極致和牛——京都米其林一星三芳食記 【美卡指南】

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Hyatt 凱悅啟動了新一輪賣分促銷(截至美國時間12月31日)。買滿年度限額可獲得77K積分,總價格為1320美元。折合下來,每萬凱悅積分的成本約為1201人民幣。注意:當前匯率比之前有所改善,這次購買更划算一點了。

如果說飛行和酒店是旅行中的兩個大事的話,那麼美食有時候幾乎就是旅行的目標所在。尤其在日本這個美景美食雲集的地方,好吃的必然會成為每個行程必有的亮點。

這篇日誌參考的是博客之前寫過的幾個美食體驗日誌(東京山田屋、京都吉泉、紐約Aquavit),想在這里和大家分享一下我在日本吃到的最佳餐廳之一——有多好吃呢?比東京的次郎壽司好吃就是了!

餐廳簡介和預定情況

此次前往的餐廳,是位於京都祇園的三芳(Miyoshi)。這家餐廳在米其林指南上並不是十分出色,只有一星,在米其林星多到髮指的日本來說幾乎是不值一提。然而,在日本食評網站Tabelog上,三芳卻有著4.64的超高分數。這個分數在京都位列第三,和神級的未在只有0.01分的差距;而大家捧為神一般的東京壽司之神小野二郎銀座本店,“只有”4.47。

然而未在是京懷石,可以根據一年四季變換食材;而三芳專精和牛,雖然提出了和牛懷石的口號,但是食材局限,基本上無法通過四季輪換維持新鮮感。所以唯有通過將和牛發揮到極致,方能成功。而我這次體驗,也確實感到了三芳在和牛專精上的無與倫比。

這次的預定,我是通過入住的京都麗思卡爾頓禮賓部做到的。由於我對未在一直保持著極度執念,所以我直到入住前3週才意識到住麗思兩晚晚上沒有好吃的了。情急之下我立刻聯繫麗思預定三芳。麗思禮賓非常盡責,特意提到三芳會供應生牛肉,不少客人可能無法接受,在反复確認我能夠接受生牛肉後才幫我做下預定。三芳只做晚餐,一天兩輪,有散桌也有板前(類似國內鐵板燒坐在大廚面前可以看大廚表演的那種座位)。 6點的第一輪自然已經定空,但是麗思還是很給力幫我訂上了9點30分的第二輪。我在最後也會大概說一下關於日本高級餐廳預定的問題。

食記

因為預定的是晚上9點那輪,所以我和我媽特意比較晚才吃的午飯(新幹線品川站賣的便當)。然後我們當晚先乘著夜色去清水寺賞了夜楓,順便去看了二年坂,可惜大多店家都關門了=(。

從清水寺走到祇園(Gion)大概20分鐘,用google導航就可以了。一路上基本上都是大路,沒有認不了路的情況。到的時候我們發現我們早到了,店裡的小工也不讓我們進去,於是我們只能在外面吹了會冷風——這點差評。不過進去後發現他們的店真的小的可憐……

這就是京都乃至日本第一的和牛餐廳的門面了!

燈籠頂部的雕刻非常精細。

9點15分左右,開始陸陸續續有前一輪的客人出來了。主廚都是親自送客打招呼。等到9點30分,小工出來邀請第二輪的客人進入室內。寄存好大衣後我們便被引到了我們的座位上:這次我們做板前最靠右的位置。桌上已經放好了筷子和沾牛肉的鹽巴——事實證明鹽巴幾乎沒有用~

三芳基本上也是採取Omakase的形式,主要的菜品都是主廚設計。唯一可選的是最後一道硬菜牛排的品種,價格也會有所不同。我本來想選最貴的那種,不過後來發現旁邊同一場的國內土豪把那種點完了= =|||於是我就默默點了次最貴的,最後事實證明也是超級好吃。在點的時候主廚會拿出各種肉給大家看,我也問了主廚,確認了餐廳裡面可以隨便拍照。

罪惡而誘人的油花。

主廚伊藤力懷。大家想不到主廚是個捲捲頭潮男吧!主廚非常年輕,就能有如此成就,確實非常了不起。

看完牛肉之後就開始上菜啦。三芳號稱牛肉懷石,所以每道菜也是按照懷石的風格呈現的。

先付

第一道菜有點類似西餐Amuse Bouche(小工也是這麼翻譯的)的意思,牛肉清湯+白松露片。白松露本身味道不重,但是冬日喝牛肉清湯非常暖胃,味道也非常鮮美。

向付

向付在懷石中是生魚片,在這里當然也是生牛肉。有兩道,第一道是昆布醃牛舌。

這道菜做法是將牛舌切成薄片,然後以一層昆布(海帶)一層牛舌交錯疊加的形式,再用重物壓好醃製。時間長了后海帶的鮮味自然滲入牛舌,並帶有牛舌本身富有彈性的口感。更妙的是這種處理方法後完全沒有腥味,我媽都沒意識到吃的是生牛舌。

第二道是炙烤牛肉。

主廚只是非常快地用火過了一下表面,中間幾乎全生。但是可以看到這塊牛肉中間沒有很多油花。口感上能吃到牛肉的纖維,但是一點都不老。這道菜沾一點點鹽吃就好。

椀物

椀物就是帶蓋木碗裡面裝的菜餚。三芳還是有兩道,第一道是湯,用牛肉高湯做底,上面是北海道的馬糞海膽。另配京都野菜。

冬季裡面的湯自然又是溫暖人心的。上等的海膽完全沒有普通海膽淡淡的腥氣,反而有一種屬於大海的鮮甜。隨著時間海膽逐漸融化在高湯裡面,是一道甘美而溫暖的料理。上面的是柚子皮,略清苦,使得整個菜不顯得過膩,也符合深秋的時令氛圍。野菜倒是沒有什麼感覺……

撤了湯碗後,小工搬上了一個讓我驚呆的東西。

居然是大閘蟹!坐在我旁邊的顧客還好奇地問產地,大廚向他展示了“戒指”,證明陽澄湖的產地無誤。

隨後大廚就開始拆螃蟹了——排場自然讓我驚呆了。每個螃蟹都只取蓋子裡面的膏和蟹黃,其他全部棄之不用。

隨後大廚將每隻蟹的蟹膏蟹黃粗略攪拌。最後再和其他材料組合在一起,完成了這道極其華麗的,蓋飯!

蓋飯由生韃靼和牛、蟹膏蟹黃、魚子醬、木魚花共同構成。蟹膏提供了綿密的口感,魚子醬則充當調味,最終和牛則提供了最重要的鮮味。拌開後,我只能說這倒飯超!級!好!吃!我發誓我吃10碗都吃得下!絕對今日最佳!

冷缽

這道菜一般在中間,名字源於冰鎮過的玻璃碗。一般作用是清爽一下口感,迎接主菜的到來。

我個人非常欣賞這道菜:上面的是主廚自己做的和牛火腿(我忘記他用哪個英文詞彙了),下面是蜜瓜。在微鹹的火腿襯托下,冰鎮的蜜瓜的甜味得到充分釋放;同時一方面火腿的油潤襯託了蜜瓜的清爽;一方面蜜瓜也中和了直接吃火腿的油膩感。創意十足! (以後吃自助早餐學習了,可惜我在西班牙的時候沒學到這招。。。)

強餚

接下來兩道都是大肉菜了!首先開場的是火鍋。

這道表演性非常足,小工先在大廚面前放好碟子,裡面有過過開水的野菜,還有一大鍋清湯。隨後大廚一片片拿起牛肉,快速過水,然後放進碟子。全程行雲流水,精彩不已。

大廚專注的表情讓人感覺有什麼不得了的事情要發生……

但是其實味道比較寡淡,可能是因為前面的蟹膏拌飯味道實在太豐富的緣故……

隨後是烤牛肉,牛肉的品種就是先前點好的品種。完美的三分熟。

上等的和牛是什麼味道呢?我覺得只有入口即化這個詞可以形容。表層的牛肉經過炙烤之後略帶纖維感,但是中間的牛肉完全是像黃油一樣軟嫩啊!美德拉反應在這裡可以說是發揮到極致了——雖然在所有菜中,這道反而是相對驚喜比較小的一道。這種上等的和牛任何醬料都是一種破壞,甚至胡椒都沒有必要,沾鹽就可以了。

禦飯

隨後尾聲還是米飯、味增湯。京都的醬菜很爽口,也讓整個晚餐的氣氛再逐漸平靜下來。

甜品

牛奶冰淇淋加紅豆。紅豆是日本非常典型的神甜,相比起來冰淇淋居然算清淡的……

吃完後結賬,每個人光飯錢就4萬多日元,遠超麗思給我的預算,我估摸著很大一部分是那個臨時加演的大閘蟹的緣故。

小結和花絮

你說這頓飯好吃嗎?絕對好吃!你說這頓飯值得嗎?超級值得!

比起有些偏重玄學的料理(默默看向Alinea),日本料理對於國人來說接受程度比較高;而且同為亞洲人,日本人也似乎能理解我們華人所謂的“鮮美”是什麼。而三芳,則是在這方面將一切推向了極致。

和牛作為日本列島能夠出品的最頂級的食材之一,價格一向高昂:在東京,即使是平民如淺草今半這種可以walk-in的壽喜燒門店,如果要吃一頓A5和牛打底的壽喜燒,基本上也是人均在3萬以上。而三芳無論在創意還是在食材上,都是擁有壓倒性的優勢。我個人感覺,如果真的想體驗一回極致的和牛美食,三芳絕對值得考慮。

關於預定,我這次日本之行的總體感覺是Amex白金的禮賓還是相對不給力的——除了博客提到過的吉泉外,似乎京都就沒有別家米其林三星接受運通白金的預定了,三芳也不可以,所以大家如果想在日本定高級餐廳的話還是要考慮拜託酒店。日本的餐廳,有的是完全介紹制(比如東京松川),這種基本上怎麼都搞不定;有的是大火的,雖然原則上還可以預定,但是通常是熟客每次吃完飯後直接預定下一次的(很可能一年之後),比如京都未在、東京的Saito,這些基本上也不用考慮。其他的,比如壽司之神、三芳等就需要看禮賓的給力程度了。我個人感覺目前整個日本最給力的應該是東京半島和京都凱悅、麗思的禮賓,據說東京麗思的禮賓也非常給力。點名批評的,就是東京柏悅,同城的東京Andaz禮賓感覺都強一點……

另,在那個​​用到蟹膏的菜中,我非常仔細地看了主廚操作的全過程——果不其然,主廚根本沒有剔掉大閘蟹蟹心這一步。在離開餐館的時候,我跟送出來的主廚專門說了這件事情——不過我很確定主廚是一臉懵逼的哈哈哈。不過考慮到牛肉是上火的食材,用大寒的蟹心中和一下,也未嘗不可吧=)。

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